El asado argentino es, a la vez, técnica culinaria, ritual social y referencia cultural. Detrás de esa simplicidad aparente existe una selección de cortes específicos, modos de corte y órdenes de cocción que varían según la región, la tradición familiar y la disponibilidad del animal. A continuación se describen con detalle los cortes más representativos, su ubicación anatómica, características gustativas y mejores prácticas de cocción, junto con variantes regionales, acompañamientos clásicos y pautas para presentar un asado equilibrado.
Cortes icónicos de res
Asado de tira – Descripción: Costillas cortadas transversalmente en tiras de 2 a 4 cm de espesor (al estilo «short ribs» cortadas cross-cut). Es uno de los pilares del asador argentino. – Características: Mucho colágeno y tejido conectivo; sabor profundo y textura gelatinosa si se cocina lento. – Técnica: Cocción a fuego medio-bajo durante largo tiempo para ablandar fibras y fundir grasa. Ideal para apertura larga del asado y para mantener la parrilla caliente sin quemar cortes magros.
Vacío – Descripción: Corte plano y alargado ubicado en la parte lateral del animal, entre las costillas y la cadera. – Características: Fibra suelta, buena infiltración de grasa superficial, sabor intenso. – Técnica: Se cocina a fuego moderado hasta obtener el punto deseado; admite un sellado inicial fuerte para dorarlo y luego calor indirecto para terminar.
Entraña – Descripción: Corte del diafragma, delgado y alargado; existen entraña fina y entraña gruesa según la porción. – Características: Muy sabrosa, con fibras marcadas; se cocina rápido. – Técnica: A la parrilla a fuego alto breve, sellando bien y evitando secarla; se sirve cortada en sentido contrario a las fibras.
Bife de chorizo – Descripción: Corte del lomo o contrafilete (striploin), con un distintivo borde de grasa. – Características: Carne suave que equilibra entre jugosidad y textura. – Técnica: Sellado a alta temperatura y cocido a fuego medio; tradicional en parrillas de Buenos Aires y en barbacoas formales.
Ojo de bife – Descripción: Parte del costillar central (ribeye) con un marmoleo notable y un «ojo» de grasa. – Características: Extremadamente jugoso y blando, es uno de los cortes preferidos debido a su grasa intramuscular. – Técnica: Cocción rápida a alta temperatura para mantener los jugos.
Matambre – Descripción: Corte delgado ubicado entre la piel y las costillas, es amplio y fino; también se usa en platos enrollados como matambre a la pizza o matambre arrollado. – Características: Textura fibrosa pero de gran sabor; se presta para rellenos y diversas técnicas de cocción. – Técnica: Asado directo o al horno; en rollos se debe preparar con anticipación para conservar la jugosidad.
Cuadril y colita de cuadril – Descripción: Área de la parte trasera; el cuadril (rumpa) y la colita de cuadril (conocida como picanha en distintas regiones) son cortes magros con un nervio en la superficie. – Características: Presentan un color claro en sangre y sabor; textura consistente. – Técnica: Rápido sellado y corte en rebanadas delgadas; la colita de cuadril es apreciada por su capa externa de grasa que añade sabor.
Viseras y trozos “picados”: potenciadores del asado
Mollejas – Descripción: Glándulas (generalmente timo o páncreas) valoradas de acuerdo a la edad del animal. – Características: Sabor suave y textura blanda; se comen en pequeñas cantidades. – Técnica: Cocción rápida y a alta temperatura; se presentan en el intermedio del asado para saborearlas calientes.
Chinchulines, riñones y tripas – Descripción: Vísceras que forman parte de la tradición popular: chinchulines (intestino delgado), mollejas (ya citadas), riñones, morcillas. – Características: Sabores intensos y texturas variables; suelen ser entradas o intermedios. – Técnica: Preparación cuidadosa (limpiezas y salado), cocción a temperaturas moderadas para evitar endurecimiento.
Morcilla y chorizo – Descripción: Embutidos que inician los asados. – Características: La morcilla ofrece un sabor especiado; el chorizo añade jugosidad. – Técnica: Cocción a temperatura moderada para evitar que estallen; ayudan a entretener en la parrilla mientras los cortes grandes se cocinan.
Variedades de cortes y estilos locales
Cordero a la parrilla – Regiones: En la zona Patagónica y en el norte (Cuyo, Patagonia) resaltan por su cordero patagónico y cabrito. – Método: Se cocina al palo o a la parrilla, a fuego suave durante mucho tiempo; la piel y la grasa brindan protección y sabor.
Cochinillo y cerdo (lomo de cerdo, costillas) – Aplicación: Utilizado en barbacoas variadas o celebraciones; el lomo de cerdo y las costillas ofrecen una variedad de sabores. – Método: Cocción prolongada y cuidada para garantizar suavidad.
Orden y logística del asado: cómo se organizan los cortes
– Fase inicial: embutidos (chorizo, morcilla) y chinchulines para abrir el apetito y controlar el fuego. – Fase intermedia: cortes con hueso y mayor tiempo de cocción, como el asado de tira y matambre. – Fase final: cortes de cocción rápida y terminación, como entraña, bife de chorizo y ojo de bife; también las mollejas se consumen cerca del final para que estén bien calientes. – Consejos de salado: la técnica tradicional es salar con sal gruesa justo antes o durante la cocción; algunos parrilleros aplican sal en seco minutos antes de servir para evitar deshidratación.
Horarios, grados y sensaciones: guías prácticas
– Título de fase: fuego y temperatura – Fuego lento y bajo (aprox. 120–160 °C): ideal para asado de tira y cordero al asador; favorece la ruptura del colágeno. – Fuego medio (160–200 °C): vacío y cortes medianamente gruesos. – Fuego fuerte (>200 °C): sellado de entraña, bife de chorizo, mollejas; breve para conservar jugosidad.
– Niveles de cocción (en Argentina): poco hecho, al punto, y completamente cocido. Para seguir la costumbre, muchos asadores optan por que los cortes nobles estén poco hechos o al punto. – Reposo: permitir que la carne repose entre 5 y 10 minutos, dependiendo del grosor, para lograr una distribución uniforme de sus jugos.
(hay que considerar que los números son aproximados y varían según la parrilla, el combustible, las condiciones atmosféricas y la habilidad del asador).
Estadios de popularidad y preferencias: observaciones y estimaciones
– Popularidad observada en parrillas urbanas: asado de tira y vacío figuran entre los más pedidos, seguidos por entraña y bife de chorizo; el ojo de bife es muy solicitado en restaurantes de mayor categoría. Estas tendencias varían con la edad del comensal (los más jóvenes suelen preferir cortes con menos hueso y más marmoleo) y el precio. – Coste relativo: cortes con hueso y mayor trabajo (asado de tira, matambre) a menudo son más económicos por kilogramo que cortes premium (ojo de bife, bife de chorizo), lo que influye en la composición del asado familiar.
Guarniciones y combinación gastronómica
– Aderezos: chimichurri (ajo, perejil, orégano, pimentón, vinagre y aceite) y salsa criolla (cebolla, pimiento, tomate, vinagre) son indispensables.
– Queso: provoleta (provolone a la parrilla) como primer plato.
– Acompañamientos: ensalada variada, papas cocidas o asadas, provoleta y pan.
– Vinos: el Malbec argentino es el clásico por excelencia; Bonarda y mezclas jóvenes de tintos van bien con cortes grasos. Para el cordero, vinos con más cuerpo o incluso cervezas artesanales pueden complementar.
Modelos aplicados: muestras de parrilla según el evento
– Asado familiar tradicional (8–12 personas): 2–3 kg de asado de tira, 2 kg de vacío, 1–1,5 kg de bife de chorizo o ojo de bife para invitados; embutidos para abrir; mollejas o entraña como intermedios. Planificación: encender fuego 1,5–2 horas antes y ordenar cocción según tiempos. – Parrillada mixta para encuentro social: porciones más variadas y pequeñas de costillas, entraña, chinchulines, mollejas, pollo y choripanes. Priorizar variedad y rotación sobre grandes piezas únicas. – Asado gourmet o comercial: protagonismo de cortes nobles (ojo de bife, bife de chorizo) con control estricto de temperaturas, reposos largos y presentación en fetas gruesas.
Observaciones sobre la calidad y rastreabilidad
– Origen: la Clase y el alimento que recibe el ganado afectan el sabor y la distribución de grasa. En áreas como la Pampa húmeda, la carne de animales alimentados con pasto presenta características diferentes a la de aquellos criados en corrales o campos de engorde; numerosos asadores aprecian la carne de pasto por sus matices herbáceos y su textura más densa. – Cortes locales frente a exportación: algunos cortes de alta calidad están dirigidos a mercados extranjeros, alterando así la oferta local; no obstante, la costumbre del asado mantiene la popularidad de los cortes tradicionales en el mercado interno.
Fallas habituales y cómo prevenirlas
– Exceso de calor al inicio de cortes gruesos: quema el exterior y deja el interior duro. Solución: comenzar con calor medio-bajo y usar el borde más caliente sólo para sellar. – Salar demasiado temprano: puede extraer humedad; aplicar sal gruesa en el momento adecuado. – Cortar sin reposar: se pierden jugos; siempre dejar reposar antes de cortar.
El conjunto de cortes del asado argentino reúne tradición y evolución: piezas con hueso ideales para largas horas de cocinado, cortes magros y selectos para ocasiones especiales, y vísceras y embutidos que reflejan raíces populares. Entender la estructura del animal, las técnicas de cocción al fuego y la secuencia de servicio no solo potencia el sabor, sino que explica por qué el asado es tanto un arte funcional como un fenómeno cultural. Este entendimiento permite mejorar la planificación del tiempo, seleccionar los cortes adecuados según el evento y crear experiencias que honran la herencia gastronómica argentina mientras integran gustos modernos.
